Thursday, 27 September 2012

Cum se face whisky-ul [How is whisky made]

În afară de o prescurtată istorie a acestei băuturi, de pe un site cu atât de numeroase referiri la Scoţia precum este MunteanUK, parcă n-ar trebui să lipsească un răspuns la întrebarea: cum se face whisky-ul?

Ocazie cu care, punând între paranteze cuvintele, fac încă o (foarte dragă mie :-) lecţie de lexic al limbii engleze. Poate că or fi de folos aceşti termeni, cândva, cine-ştie-cui…
Producerea nobilei licori, cu o mare însemnătate în istoria Scoţiei din ultimele veacuri, dar şi în economia scoţiană de astăzi, începe de la lanurile de orz – ingredientul principal.
Plantă uşor adaptabilă unui climat sucit (nu excesiv de friguros, dar adesea lipsit de razele soarelui), orzul (barley) este cultivat în imediata apropiere a distileriilor sau cumpărat de producătorii de whisky de la fermieri locali.
În afara culturilor de orz (poza 2) asemănătoare celor din East Lothian (3), un whisky de calitate mai are nevoie şi de o apă bună (4) de care aceste meleaguri nu duc lipsă.
Se preferă orzul de primăvară (cultivat în martie-aprilie şi recoltat în iulie-august), iar odată strâns de pe câmp, este adus în distilerii, precum cea de la Glenkinchie (5), situată în East Lothian, la vreo 25 km SE faţă de Edinburgh.
Amestecat cu apă vreo 2-3 zile, orzul îmbibat este apoi întins pe o suprafaţă plană (de piatră), pentru a germina circa o săptămână. În urma acestui proces (malting), se obţine malţul (malt).
Deşi orzul ud a fost vânturat permanent, uscarea lui propriu-zisă urmează a se face într-un cuptor (kiln), cel mai adesea încălzit cu turbă (peat), ceea ce îi dă un iz specific – de pământ şi de fum.
Într-o moară, malţul este măcinat până se face făină (grist), iar aceasta va fi amestecată cu apă fierbinte (la 63-68 grade Celsius), devenind un soi de terci (mash).
În această etapă, terciul din cazane (imaginile 7, 8) mi-a părut că miroase foarte îmbietor, ca o fiertură delicioasă, în care ai fi tentat să te înfigi imediat. Din amestecul fierbinte va rezulta un lichid plin de zaharuri (wort).
Pasul următor este punerea la fermentare, prin adăugarea drojdiei de bere (yeast) şi răcirea la 20-25 de grade Celsius a compoziţiei, care începe să duhnească (9, 10).
Fermentarea transformă zaharurile în alcool, care va fi captat prin distilare (11, 12, 13) sub formă de aburi condensaţi (low wine). Ce rămâne (pot ale) pe fundul cazanului de cupru este folosit ca furaj sau, în viitor, drept combustibil ecologic.
După o distilare dublă (sau triplă la Glenkinchie), whisky-ul (total incolor, dar care îşi capătă culoarea specifică ulterior) este gata de pus la învechit (maturation sau aging) în butoaie, de regulă de stejar, adesea aduse din SUA.



Dacă butoaiele au ţinut anterior alte băuturi (sherry, vin), ele vor îmbogăţi aroma whisky-ului, din care 0.5-2% (angels’ share) se evaporă anual. Legea scoţiană prevede ca Scotch să nu fie numit whisky decât cel maturat minimum 3 ani. 

[Pentru toate postările de pe acest blog mergi la/For all the posts on this blog go to: Contents/Cuprins]



7 comments:

Radu said...

Frumos, dar tot mai buna ramane o tuica de Bistrita :)

MunteanUK said...

Gusturi şi gusturi... ce aş putea comenta eu?!

Probabil că, în cantităţi decente şi consumată în anumite momente, orice astfel de băutură poate fi bună.

Pe de altă parte, pentru cine face abuz, orice băutură poate duce la dezastru - beţivi sunt şi în Scoţia, şi în Bistriţa :-(

Mihai said...

Radu,

si mai frumos ar fi daca ai putea sa ne impartasesti din "secretele" de fabricatie ale tuicii de Bistrita, asa cum a facut Bogdan in acest articol cu whisky-ul.

Din ce imi amintesc din vacantele petrecute la bunici, cand am asistat la fabricarea tuicii de prune, procedeul tehnic nu este in esenta prea diferit. Doar ca, bineintales, in loc de cereale se folosesc fructe (prune, zarzare, caise, etc.).

Fructele au un continut de zaharuri mai ridicat (cred) si fermenteaza mai repede decat orzul, astfel ca nu e nevoie sa fie adaugata drojdie. Se sar si alte etape care apar in procesarea orzului pentru a obtine maltul.

Procesul de distilare cred ca este cam la fel, doar ca pentru tuica se folosesc cazane mult mai modeste decat cele care apar in imaginile din articol.

Ce ramane pe fundul cazanului nu cred ca mai poate fi folosit in vreun fel (poate ca ingrasamant ?) si de obicei se arunca.

Tuica de prune (mai bine zis de fructe) este pusa la maturat in sticle (poate si in butoaie ? nu prea am auzit) sau damingene. Se foloseste pentru a face licori precum visinata, caisata, afinata etc.

Nu stiu cat trebuie tinuta la maturat sau cat la suta se pierde pe an, dar cred ca e putin probabil sa prinda varsta de 3 ani :-).

MunteanUK said...

@ Mihai

Mulţumesc de descrierea succintă a procesului de fabricaţie a ţuicii de prune (sau din alte fructe).

Este cât se poate de evident că sunt "mult mai modeste" cazanele folosite în gospodăriile româneşti decât cele puse la lucru în astfel de distilerii industriale.

Pentru a-ţi face mai uşor o imagine asupra dimensiunilor acestui proces (industrial) de fabricaţie, voi aminti un detaliu, neprecizat în postarea de mai sus.

Cei de la Glenkinchie Distillery estimau că, din 90 de tone de orz (barley), obţin 4,000 litri de alcool cu concentraţia de 70 de grade.

Unknown said...

Care sunt cantitatile de orz si apa ?

Unknown said...

Care sunt cantitatile de orz si apa ?

Anonymous said...

http://bauturi.3xforum.ro/topic/4/Bauturi_distilate/